Nişasta Şekeri Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

Nişasta şekeri nedir? Doğal bir gıda ürünü müdür?

Nişasta şekeri, doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen bir üründür. Üretim işlemleri, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlar. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki aşamalar ise doğal olarak adlandırılan diğer gıda ve bileşenlerin üretiminde kullanılan işlemlerdir. Nişasta şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermez. Ülkemizde katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde belirtilmiştir. Nişasta şekeri bir katkı maddesi değildir.  

Nişasta şekeri gıda üretiminde neden tercih edilir?

Nişasta şekeri üretimi yüksek yatırım gerektiren, elde edilen son ürünlerde çeşitliliğe sahip, ileri teknolojiye dayanan bir üretim sürecidir. Sektörün ürünlerinin rekabetçiliği, hammadde verimliliği ve kullanıcı sektörlere sunduğu kullanım ve teknik avantajlarından gelir. Daha açık ifadeyle, nişasta sektörü yüksek üretim verimliliği ile kullanıma uygun şekilde, sıvı halde, hijyenik ve fonksiyonel ürünleri müşterilerine sunar.   

Nişasta şekerleri, birçok gıda ürünü için tatlandırıcı talebini karşılar ve ürünlerin ek işlevselliklerini sağlar. Nihai ürünün dokusuna, renk stabilitesine ve lezzetine katkıda bulunur. Bu nedenlerle de gıda üretiminde tercih edilir.

Glikoz şurubu nedir? Gıda ürünlerine nasıl özellikler sağlar?

Glikoz şurupları şekerlemecilikte esas olarak kristalleşme önleyici rolleri için kullanılırken, diğer birçok ürüne de ikame edilemez özellikler sağlar. Gıda endüstrisinin üretim süreçlerine ve çeşitliliğine katkıda bulunur. Glukoz şurubu nişastanın parçalanması ile elde edilen bir nişasta türevidir. Ülkemizde, tahıl bazlı tarım sayesinde mısırdan yapılır. Nişasta üreticileri ürünlerinde yalnızca geleneksel, GDO içermeyen mahsuller kullanır. Hamur işleri, makaronlar, kekler gibi unlu mamullerde; bonbonlar, akide şekerleri ve nugat gibi şekerleme ürünlerinde glukoz şurubu çok önemli bir rol oynar. Hem göze hem damağa hitap eden bir haz sunar. Glukoz şurubu, toplam şeker miktarının azaltılmasının yanı sıra, iyi bir doku, hacim, parlaklık ve tat kalitesini koruyabilmek için de kullanılmaktadır. Ürünlerin raf ömrünü de uzatan glukoz şurubu diğer şekerlerle bir araya getirildiğinde çeşitli faydaları ortaya çıkar.  

Fruktoz güvenli bir şeker midir?

Fruktoz, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği kapsamındadır. Avrupa Birliği’nin gıda otoritesi olan EFSA’da şekerlere ilişkin herhangi bir uyarıcı veya kısıtlayıcı düzenleme bulunmamaktadır. Amerika’nın gıda ve ilaç otoritesi FDA, fruktoz ve diğer şekerleri “güvenli gıda bileşeni” olarak tanımlamaktadır. Yalnızca yapay tatlandırıcıların gıdaya katılacak miktarı sınırlıdır, fruktoz yapay tatlandırıcı sınıfına girmez. Nişasta veya pancar şekeri hiçbir ülkede sağlık açısında yasaklı değildir. Kısaca şeker şekerdir. Nişasta şekeri de pancar şekeri gibi bitkisel kaynaklı, doğal bir şekerdir.

Fruktoz insan organizmasına yabancı mıdır?

Fruktoz meyve şekeridir ve insan vücudu meyve tüketimi dolayısı ile fruktoza yabancı değil tam tersi alışıktır. 

Diğer şekerlerle karşılaştırıldığında fruktozun kilo kontrolüne etkisi farklı mıdır?

Nişasta ve pancar şekerinin yapıları, özellikle vücut tarafından emilimleri çok benzemektedir. Kilo alımı esas olarak gıdadan alınan enerji ile harcanan enerji arasındaki farktan kaynaklanır. Bunun başlıca nedenleri:

• Aşırı gıda tüketimi
• Fiziksel aktivite yetersizliğidir.

Önerilen düzeylerde tüketilmediğinde diğer gıdalar gibi şekerler de obeziteye yol açabilir.  Şeker tüketiminde önerilen düzeyler, DSÖ’ye (Dünya Sağlık Örgütü) göre alınan katkı şekerin günlük enerjideki payının %10 düzeyinde olmasıdır. Özetle obezitenin asıl nedeni tek başına şeker değildir. Kilo kontrolünde sağlık için yeterli ve dengeli beslenmeyle fiziksel aktivite esastır.  

Pancar şekeri ile nişasta şekeri farklı şekerler midir? Nişasta şekeri sadece fruktozdan mı oluşur?

Nişasta şekerinin kompozisyonu bal, invert şeker ve pancar şekeriyle neredeyse aynıdır. Pancar şekeri glukoz ve fruktozdan oluşurken, nişasta şekeri de glukoz ve fruktoz karışımından oluşmaktadır. Pancar şekerinde glukoz ve fruktoz birleşik iken, nişasta şekerinde glukoz ve fruktoz ayrışıktır. Pancar şekeri sofrada tüketildiği gibi sanayide de kullanılabilirken, nişasta şekeri markette satılmaz ve  gıda üretiminde sakarozla birlikte kullanılır.

Pancar şekeri %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşur. Nişasta şekerinin içinde ise fruktozun oranı %42 ile %55 arasında olup, gerisi glukozdur.  Sonuç olarak, nişasta şekeri ve pancar şekerinin içerikleri birbirine yakındır.  

Nişasta şekeri üretiminde GDO’suz mısırlar mı kullanılır?

Türkiye’de nişasta şekeri üretiminde %100 yerli mısır kullanılmakta olup gıda için GDO’lu tohumun üretim ve satışı yasaktır. GDO’lu tohum kullanarak mısır üretimi söz konusu değildir.

Beslenme açısından nişasta şekeri diğer şekerler ile aynı mıdır?

Nişasta şekeri, kamış şekeri ve sofra şekeri (pancar şekeri – sakaroz) eşit miktarda, 4 kkal/g enerji barındırır. Beslenme açısından ele alındığında, şekerlerin ister pancar, ister kamış, ister nişastadan üretilmiş olsun, hatta şeker katılmamış doğal yiyeceğin (meyve gibi) içeriğinden gelsin, aynı şekilde değerlendirilmesi gerektiğini EFSA (2010-Dietary Reference Values) , WHO (2015-Sugar Intake for adults and Infants), SACN (2015-Carbohydrates & Health) gibi kuruluşlar da paylaşmaktadırlar. 

Diğer şekerlerle karşılaştırıldığında nişasta şekerinin insan sağlığına etkileri farklı mıdır?

Nişasta ve pancar şekerinin insan sağlığına etkileri aynıdır. Emildikten sonra kan dolaşımına girdiklerinde metabolizma şekerin kaynağını ayırt etmemektedir. 

Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta şekerin üretimi ve satışı serbest midir?

AB ülkelerinde nişasta şekeri üretimi ve satışı serbesttir, herhangi bir kısıtlama yoktur. Geçmişte Avrupa’da pancar ve nişasta şekerlerin satışını düzenleyen kota uygulaması söz konusuydu. Bu kota 30 Eylül 2017’de tamamen kaldırılmıştır. Şu anda AB’de, hangi kaynaktan üretilirse üretilsin, her tür şeker serbest piyasa şartlarında üretilmekte ve satılmaktadır. AB’de 2018/2019 döneminde nişasta bazlı şekerlerin toplam şeker üretimi içindeki payı %22 olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de ise aynı dönemde nişasta bazlı şekerin, toplam şeker üretimi içindeki payı %2,5’tur.